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之所以选择出海外游学，主要是03年，他参加了杨振兴刚提到的世界糕点界最高比赛，也就是世界糕点锦标赛。
最终荣获那届比赛第六名的殊荣，成为世界第六的糕点师。
时至今日，依然没有一个中国人，再次在这个大赛上拿到过名次。
也正是因为这次拿到了出人意料的成绩，让他坚定了继续提高自己实力、磨练自己技艺的决心。
在05年，他到阿美利加大苹果城米其林三星餐厅JeanGeorges工作。
06年，又前往法兰西里昂，在当地著名餐厅EcóleValrhona事厨。
07年，去了意呆利佩鲁贾的意呆利巧克力学院进修。
在海外游学这几年，叶卫可以说在多个西点最出名的地方待过。
这期间，他每天几乎都要工作十二个小时以上，疯狂的从国外厨师身上学习汲取经验，磨练自己的技艺。
学成归来后，立刻被邀请到老东家、米其林三星餐厅JeanGeorges在沪市外滩三号开的分店担任西点厨师。
之后又陆续被沪市浦西洲际饭店和柏悦饭店请去担任西点主厨。
到这里，他可以说是功成名就了。
但起到让杨振兴邀请他来担任国家烹饪队教练的关键一点，是在13年。
这一年，叶卫从04开始的FHC中国烹饪艺术大赛西点评委，走到了甜品烘焙大赛组委会主席的位置。
于是便受到全国饭店协会西餐委员会的委派，作为领队，率领中国队前往法兰西里昂，参加了西点世界杯的比赛。
最终队伍拿到了那届大赛第六名，结果远超出发前预期。
同年,因为之前的出色表现,他被世厨联邀请，作为世界巧克力最高比赛——巧克力大师赛的评委。
这是中国人第一次被邀请担任评委。
之前杨振兴为什么问叶卫是否在申请吃熟练认证的国际评委资格。
这次受邀去担任评委，起到了关键性作用。
“叶师傅，您参加过许多西点赛事,也在这类赛事上担任过评委,相信没有人比你更熟悉国际上针对甜品项目比赛的标准和要求。
这些经验现在对我们的队员来说十分需要，也十分宝贵。”
看着叶卫,杨振兴沉声说道：“更关键的是,您是中国人，是中国西点大师,我们认为能利用您在西点方面的实力。
进而设计出,更能被西方评委接受的中式点心和甜品。”
虽然没有说的过于透彻，但叶卫立马就明白了杨振兴想要表达的意思。
这一点，跟他回国后这些年来的思路非常相似。
前面他也说了，自己申请世厨联认证的国际评委资格,是希望能给国内甜品和西点方面,做更多事情。
越是在国外餐厅游学过,就越清楚中国甜品在世界上的劣势。
而叶卫内心里,从来都没有跟任何人提到过的心愿,就是希望培养出下一代中国西点厨师。
让他们开发更多借用西点制作技巧、有中国特色的甜品,让中国甜品在世界上拥有一席之地。